Vous êtes amateurs de fine cuisine et vous aimez prolonger les repas afin d’apprécier ce moment, souvent partagé entre amis. Le cognac, riche en arôme et en saveurs, servi dans une « tulipe » ou un ballon, finit à merveille ce rendez-vous privilégié. C’est un plaisir, un art de vivre et dans beaucoup de pays un vrai signe de réussite et de distinction. Dostoïevski en était fan, ses personnages aussi…

Le cognac est une eau de vie fine, AOC, issue de la région de Cognac, en Charente. Fixée par la loi, l’origine géographique d’un cru en définit sa qualité. Ainsi, les meilleurs proviennent de Grande Champagne, puis de Petite Champagne, des Borderies et des bois (fins, bons et ordinaires).

Les désignations VS, VSOP, XO correspondent à l’âge de la plus jeune des eaux de vie utilisées, qui vieillissent dans des fûts de chêne n’ayant contenu que du cognac.
On trouve :
# V.S (Very Special) ou 3*** (3 étoiles) :
la plus jeune eau-de-vie a au moins 2 ans
# V.S.O.P (Very Special Old Pale) ou Réserve:
la plus jeune eau-de-vie a minimum 4 ans
# Napoléon, un X.O ou un Hors d’âge:
6 années en fût sont requises

Généralement, les eaux de vie ont largement le minimum requis mais certains négociants vont jusqu’à attendre des dizaines d’années pour créer les désignations les plus distinguées. Pour sa cuvée la plus prestigieuse, Louis XIII de Remy Martin, 29 000 euros dans sa carafe Baccarat, l’assemblage s’est fait avec 1200 eaux-de-vie, les plus rares, dont la plus jeune aurait 50 ans.

Une dégustation au nez et à l’œil

Tout d’abord, il convient de trouver le verre adapté. Contrairement à ce que l’on imagine, le cognac se boit idéalement dans un verre tulipe plutôt que dans un grand verre ballon. Ainsi, l’alcool ne remonte pas trop rapidement et n’agresse pas le nez. Un verre tulipe de 13cl est donc recommandé, rempli au 1/5^ème (2,5 cl). En approchant votre nez du verre, vous appréciez « le montant ». En tournant délicatement le verre, vous oxygénez le contenu, l’essentiel du parfum apparaît alors.

Les parois transparentes vous permettent alors d’apprécier la couleur, la viscosité, la limpidité de votre cognac. Attention, il n’est pas nécessaire de réchauffer le cognac au creux de la main, encore moins de le remuer, secouer ou de le passer à la flamme. Comme la boisson est délicate, soyez-le vous-même.

Après « le montant », « le second nez » découvre des odeurs florales ou fruitées : tilleul séché, fleur de vigne, sarment sec, raisin pressé, violette, vanille. Attention, le cognac n’est pas un beaujolais nouveau, n’allez pas chercher des arômes de banane ou de fruits de la passion.

Enfin le goût. Bouquet et saveur révèlent les arômes par la voie rétronasale et gustative. La personnalité s’affirme entre rondeur, moelleux, onctuosité, finesse, fierté… Des lexiques œnologiques vous aideront ici et là.
# Cognac world: assez simple pour débuter
# Formation oenologie: très complet et initialement pour le vin

Un bon Cognac restera en bouche un long moment.
Le cognac est un art et non une science. N’espérez pas découvrir toutes les nuances et les subtilités lors de la première dégustation. Variez les plaisirs. A l’image d’un artiste, découvrez votre palette et affinez vos choix. Ne prétendez pas à l’excellence trop rapidement.

L’entrée de gamme se situe aux alentours de 30 euros. Les prix peuvent ensuite monter très rapidement. Personnellement, je vous conseille une référence à prix abordable, le Remy Martin VSOP Fine Champagne à 37,9 euros.

Mythologie, anecdotes et consommation

# La part des anges est la part d’alcool qui s’évapore durant le vieillissement du cognac. Elle alimente un champignon microscopique qui donne une couleur noire aux murs et aux plafonds. C’est grâce (ou à cause) de ce champignon que la police repérait les caves clandestines.

# « Le yak » Le cognac a connu une recrudescence de consommation aux US notamment lorsque le mouvement Hip hop, en a fait la promotion dans ses clips (Busta rhymes dans « Pass the Couvoisier »). Appelé « yak », le cognac avait été ramené par les GI après la guerre et fut adopté par la communauté noire, par opposition au whisky, boisson des Blancs.

# Le brandy est une eau de vie de vin vieillie en fût de chêne, très apprécié dans le nord de l’Europe et en Russie, mais sans spécificité sur l’origine géographique, des cépages ou les modes de distillation. La double distillation permet d’obtenir du cognac, alcool beaucoup plus fin. Le brandy est généralement coupé avec de l’eau, aux Pays-Bas notamment, et se trouve sous l’appellation « konyak » en Russie (à différencier du cognac, qu’ils nomment explicitement « cognac français »).

# Le surfer est un cocktail composé de cognac et de tonic bien glacé. Lancé pour relancer et démocratiser le cognac (comme le coca dans le whisky plusieurs années auparavant) lors du festival du film policier de Cognac, il est un très bon moyen pour aborder le cognac. Cela peut choquer les puristes mais comme dans chaque discipline, chaque art, rien ne sert d’être élitiste.